Как приготовить клейкий рис по-тайски

Лила Пуньяратабандху

Тайский липкий рис может напугать тех, кто не готовит и не ест его регулярно. Даже некоторые тайцы, которые выросли на его еде, опасаются готовить его дома. Но как только вы научитесь правильно готовить клейкий рис, вы будете готовы к жизни. Единственное лекарство, как говорит философ Найк, — это просто делать это — и делать это достаточно часто, чтобы эта задача больше не вызывала у вас беспокойства.

Для получения наилучших впечатлений от тайского клейкого риса (кхао няо) первостепенное значение имеют три вещи: получить правильный сорт липкого риса, правильно его приготовить, а также подавать и есть так, как его традиционно подают и едят.

Очень важно получить правильный сорт риса. К сожалению, по своему опыту написания статей о тайской еде я заметил, что многие люди ошибаются. Когда дело доходит до создания тайских рецептов в соответствии с традициями, одна только эта начальная ошибка приводит к нежелательному результату, хотя все остальное в дальнейшем сделано идеально. Не все виды азиатского «сладкого» или «липкого» риса одинаковы, и я не нашел ни одного сорта, который мог бы хорошо заменить этот конкретный рис. Некоторые могут возразить, что все виды липкого риса взаимозаменяемы, но попробуйте объяснить это тайцам и лаосцам, которые едят этот рис в качестве основного продукта.

Путаница вокруг идентичности этого сорта риса и трудность отличить его от многих других видов азиатского риса обычны и понятны. Термины «липкий рис», «сладкий рис» и «клейкий рис» — лучшая попытка производителей описать его на английском языке — слишком широки и обобщены, чтобы быть полезными. Что же тогда делать, когда вы стоите в отделе риса в азиатском магазине, заваленном упаковками риса, на которых все имеют соответствующую маркировку?

В настоящее время большая часть тайского и лаосского клейкого риса импортируется из Таиланда, поэтому, чтобы быть уверенным, что вы покупаете правильный сорт риса, ищите на упаковке «сладкий рис» или «клейкий рис» вместе с любыми обозначениями. что этот рис был импортирован из Таиланда, включая слово ข้าวเหนียว. Если вы видите на упаковке слово «Санпатонг», это даже лучше, поскольку это означает, что это высококачественный сорт, названный в честь района Сан Па Тонг в северной тайской провинции Чиангмай; этот сорт получается пышным, нежным и ароматным, и его очень любят в Таиланде.

В сыром виде зерна этого сорта риса имеют среднюю длину и ярко-непрозрачный белый цвет; при приготовлении они становятся грязно-белыми, несколько полупрозрачными и блестящими. При правильном приготовлении зерна сохраняют свою форму, но слипаются из-за высокого уровня амилопектина, одного из основных типов молекул крахмала в рисовых зернах, а вторым является амилоза (количество амилозы по отношению к амилопектину варьируется среди многих различных типов). риса; сорта с более длинным зерном имеют более высокое соотношение амилозы и амилопектина, что объясняет, почему они не получаются такими липкими, как сорта с более коротким зерном.

Белый клейкий рис на сегодняшний день является наиболее распространенным типом клейкого риса, который продается и потребляется в Таиланде; когда тайский рецепт требует липкого риса, если не указано иное, лучше всего использовать белый клейкий рис. Однако другой сорт клейкого риса, кхао ниао дам (буквально «черный клейкий рис», хотя его цвет пурпурно-коричневый), также является фаворитом среди тайцев. Раньше его использовали в основном для сладких блюд, но сейчас черный клейкий рис часто подают с пикантными блюдами вместо обычного белого клейкого риса, главным образом потому, что черный клейкий рис нешлифован и, следовательно, приносит больше пользы для здоровья.

Обратной стороной черного клейкого риса является текстура богатого клетчаткой внешнего слоя. Чтобы сделать его более вкусным, я рекомендую вам сделать то, что делают многие люди в Таиланде, а именно использовать комбинацию черного клейкого риса и белого клейкого риса вместо использования только черного липкого риса. Я предпочитаю соотношение двух частей черного клейкого риса и одной части белого клейкого риса. Конечным результатом является красновато-фиолетовый липкий рис, нежный, но ореховый и жевательный, который ведет себя так же, как обычный белый липкий рис, приготовленный на пару.